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長谷川賢人  - ,,,,  10:00 PM

憧れのパンケーキを焼くために私が教わった3つのこと

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憧れのパンケーキを焼くために私が教わった3つのこと

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こんなパンケーキが作れるようになります。ちなみに「パンケーキ」と「ホットケーキ」は単に呼び方が違うだけで同じものだそうです。

最近よく目にすると思いませんか、パンケーキ。雑誌の特集や、行列のできる人気店も多々あります。食べに行くのもいいけれど、自分の家でもおいしく作ってみたい。もっと言えば、流行っているからこそ、友達が来た時に振る舞ってみたら喜ばれるはず!

...と作ってみても、うまくいかないんですよね。丸くならなかったり、粉っぽかったり、きれいな焼き目がつかなかったりする。勉強がてら人気店に足を運び、レシピ本もたくさん読んでみました。そこで学んだのは「パンケーキに王道なし」ということ。厚さや材料、作り方もさまざまで、コレといった正解がないのです。でも、せっかくだから今っぽい、アメリカンな薄いタイプを作ってみたい...。


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そう思っていたところ、「教えてあげるわよ」と天の声! 渋谷・宮益坂上で3月末にオープンしたカフェレストラン&バー「L.Loves R.」。シナモンがふわっと香るもっちりした薄焼きのパンケーキは看板メニューのひとつです。オーナーでパンケーキを焼く"モーニング女将"でもある佐藤リンダさんが、材料をはじめ、混ぜ方、焼き方などを惜しげもなく教えてくれました。


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それでは以下、私が記事冒頭の写真にあるパンケーキを焼くまでに教わった3つのことを紹介します。


材料と作り方

材料(6枚分)

薄力粉 1カップ
ベーキングパウダー 小さじ1
ベーキングソーダ 小さじ1/2
シナモンシュガー 小さじ1
卵(全卵) 1つ
バニラエッセンス 小さじ1
溶かしたバター 10g

(A:混ぜておく)
牛乳 150ml
ヨーグルト 50ml

基本の作り方

  1. 材料をダマにならないようによく混ぜ合わせてタネを作り、冷蔵庫で5分以上休ませる
  2. 中火で熱したフライパンにタネを流し入れる。表面にポツポツと気泡が空き、フチが固くなったらひっくり返す。焼くときにフタは使わないこと
  3. 裏面を時折のぞいて、焼き色がついていればできあがり


パンケーキをつくるときの3つのコツ

1. 混ぜ方:生地は「ボウルの中央」で練っていく



  • ダマをつくらない:まずは粉類をボウルですべて混ぜたら、中央にくぼみを作り、そのくぼみの中へ卵や(A)を入れ、タネをつくっていく。全体を混ぜ合わせるようなことはせず、粉を少しずつ崩していくようなイメージ
  • タネを休ませる:タネができたら、ラップをして5分ほど冷蔵庫で休ませる


2. 焼き方:タネは「低い位置」から同じ量を注ぎ入れる

  • フライパンの温度を均一に:中火にかけて十分温めたら、濡れ布巾に一瞬だけ乗せて冷ます。その後、弱めの中火くらいまで落とし、以降は温度をキープする
  • タネは低い位置から注ぎ入れる:レードルにとったタネは、フライパンにつくかつかないかのギリギリから注ぎ入れる。これがきれいに丸く広げるワザ。また、同じ量ずつ注ぐことで大きさも揃えられる
  • 油は薄くひく:キッチンペーパーに油を含ませて薄くひく。油が不均一に残っていると、その部分がまだらになってしまい、きれいな焼き目にならない


3. 道具:フライパンは「均一な温度」を保てるものがベスト


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混ぜ方、焼き方にはプロのワザがありましたが、盲点だったのがフライパン。私はそれまで、底面に少し反りが見られるような使いふるしのものを使っていましたが、これが良くなかった! きれいな焼き目をつけるには、均一な温度を保てることが必須だったのです。そこで、パンケーキにピッタリのフライパンがないかと探している時に勧めてもらったのが、ル・クルーゼの「TNS シャロー・フライパン」。

え、ル・クルーゼってお鍋のメーカーでは...と私も思いました。実は、良質なフライパンも作っているのです。特殊な加工で強化したアルミ素材を使用しており、一般的なアルミのフライパンに比べ、約17倍もの強度があるそう。そのため、反らずに使えて、食材へ熱を均一に伝えてくれます。「すぐに温まり、熱ムラがなく、温度をキープしやすい」という特性に加え、フライパンの内外に3層のフッ素加工をしているので食材がこびりつきません。まさにパンケーキを作るのにうってつけな条件がそろっています。強度と機能を兼ね備えた、ずっと長く相棒でいてくれる頼れるヤツなのです。


すべてそろったので、実際につくってみた


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(ホットケーキミックスを使わないとレベルが上がった気になる)


パンケーキ作りのコツを教わった私に、「せっかくなので作ってみせよ」とお披露目の場がやってきました。一人暮らしな私の自宅では見栄えがしないだろうと、知り合いが紹介してくれたのは原宿にあるキッチンスタジオ付きシェアオフィス「COOK & Co」。パンケーキの名店ひしめく原宿、しかもキャットストリートにあるオシャレなスペースというプレッシャーをかけられつつ、相棒のTNS シャロー・フライパンを携え、いざ参る。


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(緊張からか少しだけ手が震えていたけどバレなかった)


タネは低い位置から、同じ量を注ぎ入れるように...。


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(緊張からか少しだけ焼きすぎたけど大丈夫だった)


炭酸ガスが抜け切らないうちに、表面がプツプツしたらひっくり返す。焼き色が薄かったら火を少しだけ強める。焦げるようなら濡れ布巾の上に1秒くらいつけて温度を下げる。1枚目はリハーサル気分でやると良いです。


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(うれしさのあまり、じっと手を見る)


できあがり。近くいた人たちが様子を見に来て、できあがったパンケーキを「お店みたい!」「こんなの出てきたらうれしい!」と褒めてくださり、私も上機嫌。何枚でも来い!という気分で10枚、20枚と焼きましたが、全部上手くいきました。私の腕がどうとかではなくて、これは単純にフライパンの性能が一流なだけでは...。


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(今日はちょっとリッチにエシレバターにしてみました)


まぁ、そうだとしてもOK。作ってみたかった薄焼きパンケーキの完成です。分量のシナモンシュガーを抑えて、ベーコンや目玉焼きを添えれば、朝食にピッタリな一皿になります。ちなみに、厚みを増したい場合には、粉の分量を増やして、裏返してからフタをすると、ふっくら仕上がりやすくなりますよ。

私の相棒、「TNS シャロー・フライパン」はパンケーキならずともさまざまな料理で活躍中。ちなみに相棒として長く使い続けるためには、「強火にしない」ことが大事だとか。強火にするとフッ素加工に負担がかかるため、中火以下がマスト。でも、温まりやすく冷めにくいおかげで、火は十分に入ります。

ル・クルーゼのサイトではTNS シャロー・フライパンを使ったレシピもたくさん発信されていますので、今回のパンケーキと併せて、ぜひトライしてみてください。


TNS シャロー・フライパン 22cm | ル・クルーゼ ジャポン

(長谷川賢人)


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