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matsuoka  - ,,  10:00 AM

「ヨーグルト娘」が徹底解説! 自家製ヨーグルトの作り方AtoZ

「ヨーグルト娘」が徹底解説! 自家製ヨーグルトの作り方AtoZ

「ヨーグルト娘」が徹底解説! 自家製ヨーグルトの作り方AtoZ


脳のパワーアップにも効果があるといわれるヨーグルト。プレーンなものから、果肉入りやドリンクタイプのものまで、様々な商品が市販されていますが、自分で作ってみるのはいかがでしょう?

健康系ブログメディア「Greatist」の編集者で、自他ともに認める「ヨーグルト好き」のLaura Newcomerさんは、自分とヨーグルトの親しい関係について、次のように話しています。


小学生の頃、私はクラスメイトから「ヨーグルト娘」と呼ばれていました。このあだ名は、私が毎日、果物入りのヨーグルトを、昼食でも、間食でも、食べ続けていたことに由来します。当時の1日2回のヨーグルト生活のおかげで、私はこんな愉快なあだ名を授かっただけでなく、無類のヨーグルト好きになりました。生涯、ヨーグルトに愛を捧げます。


そんなわけで、Greatist編集部が、米Lifehackerとともに、自家製ヨーグルトのDIYの世界を採り上げてくれることになり、個人的には嬉しい限りです。ヨーグルト作りには、専門用語や複数の工程があるので気後れしてしまうかもしれませんが、心配ご無用。実際はそんなに大変ではないですし、ステップごとにクリアできるよう、耳慣れない言葉や手順はできるだけわかりやすく説明していきます。

では、まず材料をリスト化する前に、次の4つの項目について、それぞれどれを使うか決めてください。


決めること1:牛乳

ヨーグルトは、脱脂粉乳(スキムミルク)から全乳(乳脂肪の処理をしていない牛乳)まで、どんなものからでも作れます。初心者には全乳が一番簡単。よく混ざり、濃く、マイルドなヨーグルトになります。

一般的には、全乳や2%低脂肪牛乳は、よりまとまって、クリーミー。一方、脂肪分が低い牛乳は、流れやすく、クリーミーさに乏しいヨーグルトになりますが、味が落ちるというわけではありません。ダイエット中の人や、味の好みに応じて、低脂肪牛乳を選んでもOKです。また、低脂肪牛乳の場合、お好みで、無脂肪ドライミルクパウダー、無味のゼラチンもしくはペクチンなどの増粘剤を加えることもできます。

有機牛乳、超高温殺菌牛乳、普通の牛乳、いずれでもOKです。なお、豆乳やアーモンドミルクでヨーグルトを作ることも可能ですが、材料やプロセスが若干異なります。こちらの記事では、牛乳を使うことを前提に作り方を説明していきますので、豆乳を使う場合はこちらのレシピ、アーモンドミルクはこちらのレシピ(共に英文)をご参照ください。


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Image below by Jordan Shakeshaft.


決めること2:ヨーグルト種菌

種菌には、牛乳を発酵させ、ヨーグルトにするための、生きた培養菌が含まれています。方法としては、市販のプレーンヨーグルト、自家製ヨーグルト、または種菌パウダーのいずれかがあります。


市販のヨーグルト:自分の好みに合った味のプレーンヨーグルトを選びましょう(レギュラーもしくはギリシャヨーグルトがおすすめ)。生きた培養菌が含まれているものかどうか、必ずラベルで確認してください。ヨーグルトに香料が含まれていたり、砂糖やスプレンダ、アスパルテームなどの甘味料が添加されていないことも、合わせて確認すること。また、ペクチン、ゼラチン、ドライミルクパウダーといった添加物や増粘剤が使われているヨーグルトは避けたほうがベターです。なお、脂肪分は関係ありません(ちなみに、この記事の画像にあるヨーグルトは、「Stonyfield Farm」の全乳プレーンヨーグルトです)。


自家製ヨーグルト: ヨーグルトの量は、種菌の6~8倍にとどめるのがベスト。以後は、新しい培養菌と新しいヨーグルトで一から作り直さないと、酸味のバランスが崩れるおそれがあります。また、自家製ヨーグルトの培養菌がうまく育たないようなら、新しい乳酸菌の投入時期かもしれません。


種菌パウダー: 種菌パウダーには生きた培養菌が含まれているので、安定して活動するでしょう。酸味のバランスを心配する必要はありません。取り扱ってないスーパーもあるかもしれませんが、健康食品ストアやオンラインショップで入手可。計量済みで袋状にパッケージされているものが多いです。ヨーグルトの量に対してどれだけの種菌が必要かは、パッケージの指示に従ってください。


決めること3:培養器

牛乳をヨーグルトに変化させるための不可欠なプロセスとして、数時間にわたって、牛乳とヨーグルトを混ぜ合わせたものを培養しなければなりません。最も簡単なのは、ヨーグルトメーカーを買うこと。培養中、ヨーグルトを一定の温度に保つよう設計されている簡素なデバイスです。ヨーグルトメーカーを買う予算がないなら、保温調理鍋、オーブン、電子レンジ、スロークッカー、保温パッド(電気あんか)などで代用することも可能です(詳しい手順は下記のステップ6を参照のこと)。


決めること4:フレーバーとトッピング

フレーバーは必須ではありませんが、プレーンヨーグルトが贅沢になり、いろんな好みに合わせることができます。ヨーグルトを出す直前に加えましょう。フレーバー用のアイテムとしては、新鮮な果物、プリザーブドフルーツ、蜂蜜、糖蜜、しゅろ糖、ジャム、フレーバーシロップなどがあります。チャレンジャーの方や、甘党でない人には、乾燥香辛料、さいの目に切ったキュウリなどの野菜、ニンニクのみじん切り、ミント・パセリ・ディル・バジルといったフレッシュハーブなど、辛味のあるものにトライするのも一法です。自分の好みに合ったものを使えばOK。どの味の組み合わせが一番気に入るか、いろいろ実験してみてください。

それでは、この4点が決まったところで、ヨーグルトを作っていきましょう!



ヨーグルトづくりに必要なもの

さて、まずはヨーグルトづくりに必要なものをリストアップ。以下のものが手元にあるか、確認してください。


調理器具


・ 大きめの鍋、もしくは電子レンジ対応の容器(牛乳を温める用)
・ 温度計(鍋の側面に付けられるクリップ式が望ましい)
・ 大ボウル
・ 小ボウル
・ 泡立て器、または、大きいスプーン
・ 大さじ
・ 保存容器
・ 培養器(上記「決めること3」参照)
・ チーズクロス&こし器(濃いタイプを作るため。任意・下記ステップ8参照)


ヨーグルトの材料

・ 牛乳1パイント(4カップ)
・ 種菌大さじ3(上記「決めること2」参照)
・ 増粘剤(任意・上記「決めること1」参照)
・ フレーバーとトッピング(任意・上記「決めること4」参照)


なお、このレシピは2倍もしくは3倍の量で作ることも可能です。種菌と牛乳の量をそれぞれ比例して増やしてください。


自家製ヨーグルトの作り方


130327yogurt3.jpg


ステップ1:準備する

  1. 調理器具、調理道具、作業台を清潔に消毒にする。食器洗い機を「除菌モード」に設定するか、熱湯ですべて煮沸すること。すべての調理器具は手の届きやすい場所にセッティングしよう
  2. 大きなボウルか清潔なシンクに氷を入れる
  3. 温度計を設定し、大きな鍋に装着する。センサーは若干牛乳がかぶるぐらいの位置とし、鍋底に触れるほど下げてはならない


ステップ2:牛乳を温める

牛乳を大きな鍋に入れ、中火にかける。摂氏82℃に達する(もしくは、沸騰しはじめる)まで温める。膜がはらないよう時々かき混ぜ、牛乳が沸騰したり、吹きこぼれたりしないように見張っていること。火にかける代わりに電子レンジを使ってもOK。電子レンジ対応のボウルか、大きめの耐熱ガラス製計量カップに入れ、同様に摂氏82℃に達するか、沸騰するまで2~3分、電子レンジにかける。


ステップ3: 牛乳を冷ます

  1. 牛乳が摂氏82℃に達したら、火から下ろし、摂氏43~46℃まで冷ます(画像3a参照)
  2. 速く冷ますため、氷を入れたボウルかシンクに牛乳入りの鍋を置き、ときどき牛乳をかき混ぜる。牛乳の温度が摂氏43℃未満に下がったら、もう一度、温める(画像3b参照)


ステップ4:種菌を加える

牛乳が摂氏43~46度になったら、種菌を加えるタイミングです。


市販/自家製ヨーグルトを使う場合:小さなボウルに、温めた牛乳約1カップと種菌となるヨーグルトを入れて(画像4a)、かき混ぜる(画像4b)。これを鍋に加え(画像4c)、残りの牛乳とも完全に混ざるまで静かにかき混ぜる

種菌パウダーを使う場合:パッケージの指示に従うこと。温めた牛乳に対し、指示されたパウダーの量を加え、完全に溶けるまでしずかに泡立てる(画像4d)


なお、増粘剤を使う場合は、このタイミングで一緒に入れましょう。無脂肪ドライミルクパウダーなら大さじ3~4杯を入れて混ぜます。ペクチンやゼラチンはパッケージの指示に従ってください。


ステップ5:培養の準備をする

牛乳とヨーグルトを混ぜたもの(ステップ4)を保温調理鍋(電子レンジ・オーブン・保温パッドの場合は、耐熱性の容器)に入れる(画像5)。培養中は、温度を摂氏37.7~43.3℃に保つこと(摂氏37.7度未満になると、ヨーグルトが若干ゆるくなる可能性あり)。


ステップ6:培養する

保温調理鍋:まずは内部でお湯をかき混ぜて容器を温め、お湯を捨ててから、牛乳とヨーグルトを加える(画像6a)。タオルかブランケットで容器を包んで、邪魔にならない場所に置く

オーブン:オーブンを摂氏46℃に予熱する(オーブンに低温設定がない場合は、一番低い温度設定にして、少しだけ温める)。オーブンのスイッチを切り、容器をオーブンに入れる(画像6b)

スロークッカー:摂氏46℃に温め、コンセントを抜く(高温/低温の設定しかない場合は、いずれかの設定を使って温め、温まったら電源を切る)。ヨーグルトを入れた容器をタオルに包み、ポットの中でしばらく置く

電子レンジ:容器にフタをして、保温のために数枚のタオルの中にくるむ。(上級者向けのコツ:保温パッドや電気あんかがあれば、容器の下や周りに置いて、保温すると尚よし)

保温パッド:保温パッドを低温設定にし、容器の周りにまくか、保温パッドの上にフタをした容器を置いて、容器の周りを数枚のタオルで巻く。ヨーグルトの周りに可能なかぎり均等に熱を行き渡らせよう。(※この方法は、他の手段に比べて、多少時間がかかる。ヨーグルトが出来上がるまで10時間程度かかることも)


ステップ7:ヨーグルトを寝かせる

培養には最短でも5時間かかりますが、一晩程度の長時間でも、安全に培養できます。くれぐれも、培養中はヨーグルトを乱暴に扱わないこと。培養時間が長くなるほど、濃く、酸っぱく仕上がります。5時間経過すると、基本的には出来上がっているので、いつ食べても大丈夫。

食感はクリーミーで、すっぱい味がしますが、まずは味見をし、好みの味になっていたら、培養を止めましょう。匂いが強いほうがお好みなら、長めに培養すること。また、濃いヨーグルトにするなら、培養が完了してからステップ8の手順に進んでください。


ステップ8:ヨーグルトを濾す(任意・濃いヨーグルトに仕上げる場合)

培養後、ボウルにセットしたチーズクロス(寒冷紗)のこし器にヨーグルトを入れ(画像8)、ラップをかけて、最低1時間もしくは一晩、冷蔵庫で寝かせ、水気を切りましょう。ヨーグルトブランド「ファゲ(FAGE)」や「チョバーニ(Chobani)」のようなヨーグルトにしたいなら、チーズクロスを二重にするか、コーヒーフィルターを使って、一晩寝かせます。ヨーグルトから出た乳清は廃棄するか、別の用途に使いましょう。


ステップ9:保存容器にヨーグルトを移す

ヨーグルトの保存には、ガラス・陶器・プラスチックの容器が適しています。または、ボウルの中のヨーグルトにカバーをして、冷えるまで2~3時間、冷蔵しましょう。保温調理鍋を使って培養した場合は、温度が下がるよう、出来上がったヨーグルトを非断熱容器に入れて冷やすこと。


ステップ10:フレーバーを加える(任意)

ヨーグルトが完全に出来上がって冷めたら、フレーバーや具材を加えましょう。プレーン状態で保存して、食べるときにトッピングしてもいいですよ。



無事に作れましたか? 自家製ヨーグルトは約2週間、保存できます。ただし、おいしく食べられるのは最初の1週間。時間が経つにつれて酸っぱくなってきます。冷蔵保存している間にヨーグルトから乳清が分離したら、食べる前にかき混ぜてください。

さあ、自家製ヨーグルトをアナタらしく、美味しく召し上がれ!


How to Make Your Own Yogurt |Greatist

Laura Newcomer(原文/訳: 松岡由希子)
Photos by Perry Santanachote. Makes approximately 4 cups of yogurt. Recipe and instructions slightly adapted from Epicurious.
Photo by Thinkstock/Getty Images.

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