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ライフハッカー編集部  - ,,  10:00 PM

自然解凍はあぶない? 料理で見落としがちな3つの間違い

自然解凍はあぶない? 料理で見落としがちな3つの間違い

料理でついやってしまう見落としがちな3つの間違い


食材の解凍方法や焼き加減など、料理に慣れた人でもついやってしまう「間違い」はいくつもあります。料理のときにあなたを悩ませているかもしれない問題と、その解決策を紹介しましょう。


室温で肉を解凍すると細菌が増える


室温で肉を解凍している

Photo by Taryn


問題点:冷凍していた肉を冷蔵庫に移し忘れたとしましょう。食事まであと数時間。もう、冷蔵庫でゆっくり解凍する時間はありません。そんなとき、凍った肉を流しや調理台の上に置き、常温で解凍していませんか? たしかに、こちらのほうが素早いかもしれません。しかし、同時にその肉を食べるであろう、あなたやゲストの健康面にリスクが生じてしまいます。

食品に細菌が繁殖するのは5℃~60℃の間とされています。つまり、室温である20~22℃付近の温度はとても危険なわけです。お肉の中心部が室温になる頃には、外側は何時間もそんな室温にさらされていることになります。

火を通せば大丈夫だと思う人もいるかと思いますが、しっかりと肉の中心まで調理すればの話です。大腸菌やサルモネラ菌に苦しんでから後悔しても遅いので、気をつけましょう。


解決策:素早くかつ安全に肉を解凍するには、冷たい水を使いましょう。密閉できる袋に入れて、冷たい水の入ったボウルに沈めるだけです。水の温度が上がって細菌が繁殖しないよう、30分おきぐらいに水を取り替えます。ただ、大概30分もあれば解凍できるようなので、そんなに取り替えることはないかもしれません。急ぎの場合にはお湯を使う方法もオススメです。

これ以外にも、安全かつ素早く肉を解凍する方法があります。料理系メディア「StillTasty」と米国農務省のウェブサイトでは、電子レンジを使おうとすすめています。ただ、均一に熱が入らない場合があるので、電子レンジで解凍したあとはすぐに調理するようにしましょう。


間違った温度で加熱すると、火がしっかりと通らない


料理の火加減

Photo by Steven Depolo


問題点:加熱しすぎたり、逆に不十分だったりと、調理温度の調節には苦労するものです。

  • 火力が強すぎる場合:鶏の胸肉をフライパンで焼くと、外側は焦げ目がついているのに中身はほぼ生の状態。心当たりがありますか? 料理を始めたばかりの人にとって火力の調節は悩みの種です。何でもカリカリになるまで加熱する必要はありません。食材に均一に火が通っていなかったり、焼き過ぎて黒焦げになったりと、温度が高すぎることで起きる問題は、見ただけではっきりとわかります。
  • 火力が弱すぎる場合:こちらも問題です。火力が弱くても調理はできますが、ぐつぐつ煮る、香りを引き立てる、といった「強火の力」は、弱火には出せません。弱火だと、ステーキ肉やチョップ肉にもおいしそうな焦げ目がつきませんし、生焼けになるリスクもあります。食感がポイントとなる野菜なども、弱火で長く煮すぎると味気ないものになります。

解決策:ガスコンロやオーブンの特性を理解して、何でも強火で調理するのをやめましょう

  • ガスコンロそれぞれの加熱具合を確認する:それぞれの火力と調節レバーを確認します。火力が細かく設定できるものもありますが、ほとんどの場合、「中火」と「強火」の中間となる火力の表示はありません。自分で実際に試してみましょう。
  • ガスコンロを使い分ける:「一番手前にあるコンロしか使ったことがない」という人は驚くほど多いのです。しっかり使い分けましょう。ただ、それぞれの火力に違いがあるかもしれないので要注意。

間違った油を使うと味が変になる


間違った油を使っている


問題点:「煙が出るまで油を加熱しない」、「目的にあった油を選ぶそうにする」のは大事だと以前も紹介しました。発煙温度が低い油で料理をする時は、煙が立ちやすいので普段以上に火加減に気をつけなくてはいけません。また、香りのある油は料理の味に大きな影響を与えます。例えば、揚げ物にエクストラバージンオイルを使えば煙がモクモクあがりやすいですし、、何にでもごま油を使うと想定外なくらい強い風味がつくこともあります。


解決策:発煙温度だけ気にするのでなく、料理のタイプに合った風味の油を選ぶようにしましょう。アジア系の風味がお好みの場合は、ごま油を購入しておくと良いでしょう。油を足すことで香りやこっくりとした味わいが欲しい場合には、バターやラード、ギーを試してみましょう。ココナッツオイルはいろいろと便利な油ですが、軽めの料理に加えると、濃厚なナッツの風味にしてしまうので注意が必要です。

また、素材の風味を引き立てる油もあります。例えばベニバナ油は、それ自体の香りがまったくなく発煙温度の高い油です。グレープシードオイルも、使ったことがわからないほど軽い風味で、高温の料理に適しています。


以上に紹介した問題は、「氷山の一角」にすぎません。ほかにも料理でやってしまう間違いはまだまだあるでしょう。ライフハッカーの料理カテゴリもぜひ参考にしてみてください!


Alan Henry(原文/訳:兵藤説子/ガリレオ)
Title photo made using Corey Seeman, Boring Soap, Consumatron, Biswarup Ganguly, and Juan de Vojnkov.

  • ,,,,, - By

    香川博人

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