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kikikiki  - ,,  06:00 PM

自家製パンチェッタのススメ

自家製パンチェッタのススメ

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パンチェッタとは、イタリアの保存食で「豚バラ肉の塩漬け」のことです。買うと結構イイお値段ですが、自分で作ればお安くすみますよ。料理系ブログ「Eating Rules」が作り方を教えてくれました。それでは、手順をざっとご紹介。


■材料
  • 新鮮な豚の脇バラ肉(三枚肉)
  • シーソルト(肉の3%程度)
  • 黒コショウ(粗引き)適量
  • お好みでミックススパイスや乾燥ハーブ(※ニンニク、ローリエ、ジュニパーベリー(杜松の実)、ローズマリー...etc.)

■作り方
  1. 味がなじみやすいように、肉の表面をフォークなどで刺し、何箇所か穴をあけておく。
  2. ラップをひいたバットなどの上に(1)の肉をのせ、塩、胡椒(スパイス類)を混ぜ合わせてからよくすり込み、ハーブをのせる。
  3. 空気が入らないように(2)の肉を脱水シート(クッキングシート)やラップでぴっちりと包んで、冷蔵庫で5日間ほど寝かせる。時々、上下を入れ替えるとなお良い。肉から出た水分でシートがふやけてきたら、シートを交換する。
  4. 肉の表面を冷水で洗い流したら、できあがり。


しっかりとした味がお好みなら、もうひと手間加えてみましょう。チーズ・クロス(目の粗い薄地の綿布)で包んだ肉を撚り糸で縛り、吊るしながらしばらく乾燥させます。お肉の重さは、日々量ってくださいね。元の重量の70%ほどになったら食べごろです。

お肉を吊るすときの糸の編み方などは、一連の作業の流れを各ステップごとに写真付きで解説している、下記リンクをご覧いただければ、よりわかりやすいと思います。


How to Make Pancetta | Eating Rules

David Galloway(原文/抄訳:kiki)

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