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matono  - ,,,  10:00 AM

料理をグッとおいしく!「UMAMI(旨味)」をアップする組み合わせとは?

料理をグッとおいしく!「UMAMI(旨味)」をアップする組み合わせとは?

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牡蠣やトマトなどの食品に含まれる、いわゆる「旨味」成分は、なんと英語でも「UMAMI」として知られています。旨味は食品単体だけでなく、特定の食品同士を組み合わせることでも生まれます。組み合わせによっては、旨味が30倍にもなることもあるそうです。

料理メディア「Cook's Illustrated」に、旨味をアップする科学についての記事が載っていました。


「Cook's Illustrated」(2012年5月6月号)に、ヌクレオチド系の旨味物質であるグアニル酸やイノシン酸と、グルタミン酸を組み合わせると、料理の旨味がアップするとあります。実験では、以下の2つを比べました。


1. グルタミン酸ナトリウム(いわゆる「うま味調味料」)を溶かした水
2. イノシン酸とグルタミン酸の粉末を混ぜて溶かした水


その結果、(1)のグルタミン酸ナトリウムだけの場合は「そこそこ」「ほどほど」においしいと感じたものが、後者の(2)の場合は「完ぺきに旨味がアップしている」とわかったそう。

...そんなことを言われても、科学も化学もよくわからない! という人も心配ありません。自然と旨味が増す食品の組み合わせを覚えておくだけでいいのです。


ヌクレオチド系のグアニル酸やイノシン酸を多く含む食品:
サバ、タイ、カツオ、イワシ/アンチョビ、豚肉、牛肉、干し椎茸、ポルチーニ茸

グルタミン酸を多く含む食品:
トマト、ハム、イワシ/アンチョビ、牛肉、パルメザンチーズ、チェダーチーズ、醤油、ウスターソース

上と下の食品を組み合わせれば良いと覚えましょう。おいしいメニューには、この2つが組み合わさっていることも多いのです(なるほど、チーズバーガーがおいしいのは当然ですね!)

さらに旨味について追求したい人は、「Umami Information Center」なるサイト(英語)に、さらなる旨味の科学と歴史と、そしておいしいレシピが載っています。また、14日間の無料トライアルで、Cook's Illustratedの記事も読めますよ。


Amping Up Savoriness in Food | Cook's Illustrated

Melanie Pinola(原文/訳:的野裕子)

Photo by Umami Information Center

  • ,,,,, - By

    香川博人

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