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matono  - ,,  06:00 PM

『七面鳥は塩水に一晩浸けるとジューシーになる』という定説を徹底検証してみた

『七面鳥は塩水に一晩浸けるとジューシーになる』という定説を徹底検証してみた

121107_Turkey.jpg感謝祭が近づいてきました。アメリカでは、感謝祭に七面鳥を食べる習慣があります。

そして、そんなアメリカでは「七面鳥は焼く前に塩水に浸けるとジューシーになる」という定説があります。塩水に浸けていない七面鳥と食べ比べた訳でもないのに、疑いもせず塩水に浸けている人も多いはず。そこで、「Serious Eats」でJ. Kenji López-Altさんが、本当に塩水に浸けるという工程は飛ばさない方がいいのかということを、実験しながら検証していました。


Kenjiさんの食品研究ラボの実験では、七面鳥(もしくは鶏の胸肉)が、湿ったスポンジのように間違いなくジューシーになる方法を研究しました。一口噛めば肉汁がジュワ〜っと口の中に広がりつつも、ほどよく噛みごたえもあり、さっぱりとした味わいの七面鳥にするのが理想です。

七面鳥は以下のように6つの違う方法で下ごしらえをしました。


  1. 何もしない
  2. きつめに塩を振って一晩置く
  3. 6%の塩水に一晩浸ける
  4. 6%の塩を入れた鶏のスープに一晩浸ける
  5. 6%の炭酸水に一晩浸ける
  6. 普通の水に一晩浸ける



6%の塩水に一晩浸けるのがやはり一番理想に近い味という結果でしたが、その次に理想に近かったのはきつめに塩を振って一晩置いたものでした。肉は柔らかくジューシーなままで、食感もよく七面鳥の風味もグッと濃くなっていました。Kenjiさんは、これからは肉をを塩水に浸けずに、事前に塩を振るだけでも調理のし過ぎを防げていいかもしれない、と言っていました。

筆者としても、塩水に一晩浸けるとう面倒な手間が省ける上に、冷蔵庫のスペースも無駄に取らないでいてくれるなら、うれしい限りです。詳しい実験結果については以下のリンク先を見てみてください。(英語)七面鳥は焼かなくても、鶏肉にも応用できるのではないかと思います。


Photo by Lon Koenig

The Food Lab: The Truth About Brining Turkey | Serious Eats

Melanie Pinola(原文/訳:的野裕子)

  • ,,,,, - By

    香川博人

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