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miyagawa  - ,,  10:00 AM

調味料やスパイスを使い分けられるように味覚を訓練する方法

調味料やスパイスを使い分けられるように味覚を訓練する方法

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味覚は基本的に5種類に分類されるそうですが、ご存じでしょうか。もし、6種類あると感じるのであれば、それは金属の味もカウントしていると思われます。

しかし、世の中にはおよそ1000種類もの味があり、掛け合わせによってはさらに多くのバリエーションがあるでしょう。さて、あなたはシチューに入っているスパイスを言い当てることはできるでしょうか。また、マリネにはどのようなハーブが使われている、見分けられますか?

Q&Aウェブサイト「Stack Exchange」にて、料理人たちが味覚を鍛えるためのヒントやコツを教えてくれているのでご紹介します。


質問:味を識別するためのヒントを教えていただけますか?

料理の腕をさらに上げたいのですが、そのためには味を識別する能力を高める必要があると思っています。私たちの味覚は人それぞれ違うのでしょうけれど、この料理にはどんな調味料が使われているのかを導き出すための基本的なテクニックというのが、おそらくあると思うんです。

例えば、近所のレストランでスパイシーなインド料理を食べた時なんかはとても簡単です。しかしマリネの場合は、その漬け汁にどんな調味料が使われているのかを言い当てることはできないですし、レストランのオーナーはこういう質問には答えてくれないでしょう。

できる限り全てのスパイスを試し、味を識別するためのヒントを教えていただけますか?

質問者/Ólafur Waageさん


答え:スパイスラックにあるスパイスでスクランブルエッグを作ってみる。


闇雲にレシピに従って料理を作るだけでは物足りず、料理を習うことに興味を抱き始めた時期に母から教わった方法です。

それぞれのスパイスが料理にどのような効果を与えているのかを知るために、たった1種類のスパイスを使ってスクランブルエッグを作りました。その方法は大正解。おかげでスパイスの効果をよく知ることができました。これは実際、「味蕾(味を感じる器官)」を鍛えるのに本当に良い方法で、特定のスパイスがどのような味を付与しているかを理解することができるのです。味が理解出来れば、次はスパイスの掛け合わせにも挑戦できるようになるでしょう。

しかしながら、インド料理は一筋縄ではいきません。彼らはたくさんのスパイスを組み合わせて使っています。タマネギやニンニクの香りはカウントせずとも、ガラムマサラだけでも最大12種類あるのです。ですからまずは、スパイスの組み合わせによる決定的な味の違いは何なのかを知るために、同じメニューを違うレシピで比べてみるのがいいかもしれません。

概して、私は違うことを試してみたり、見るのがとても大好きなのです。例えば、私は「ブラックリコリス(北アメリカやヨーロッパで古くから親しまれている、アニスオイルで味付けしたグミのような食感のお菓子)」の味には耐えられないので、「アニス(中華食材の「八角」の味に似た味と香りを持つ食材)」はもちろん、アニスが使われている全ての食品を避けています。

しかしながら、私は「スターアニス(八角)」が必要な料理、例えば「鶏のフォー」を作ってみたいと思いました。実際に作ってみると、必要なスターアニスの量はとても少量だったので、これならイケると思いました。実際やってみるものですね。

同じメニューの違うレシピにも挑戦しましょう。そして自分のレシピを改良しましょう。一度にほんの少しだけ修正するのがいいと思います。時々は何の変化もないこともあると思いますが、多くのことを学ぶことができるでしょう。

回答者/Martha Fさん


答え:近道はありません。

個々のスパイスを試すための近道はないと思います。

もし、インド料理のみを理解したいのであれば、ガラムマサラなどの典型的なインドのスパイスに範囲を絞って練習するのがいいと思います。

テイスティングの時は、目を閉じて、心の中に強い印象を残すように意識してみてください。そして、あなたが味わっている食品の名前や姿かたちに関連づけて覚えるようにしてください。

私は食べ物に関してはとても記憶力がいいのですが、ワインに関してはひどい記憶力だということに気づきました。ワインはほとんど全て同じ姿かたちをしているのがその理由だと思います。私は視覚的な情報がないと記憶できない体質なのでしょう。

回答者/ Michael at Herbivoraciousさん


答え:ワインと言えば...。

oenology(ワインを作る技術/英文Q&Aサイト)」で学べますよ。大部分は味の識別方法で構成されています。

回答者/ mouviciel氏


答え:「Nez du Vin(ネズ・デュ・ヴァン)」

「Nez du Vin(ネズ・デュ・ヴァン)」は、ワインのテイスティングの為にデザインされている教材です。一般的な料理に関しての情報は若干限られていますが、「Nez du Vin」はワインの香りを識別したり説明したりするための手助けになるかもしれません。

こちらのセットは、54種類の香りで249.50ポンド(2012年10月28日現在/約32000円)です。

回答者/Ian Gさん


Originally asked by Ólafur Waage

原文/訳:宮川洋子)

Illustration by Sean Gallagher.

  • ,,,,, - By

    香川博人

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