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matono  - ,,  10:00 PM

新常識?! 「つぶしハンバーグ」をカリッとおいしく焼く3つのポイント

新常識?! 「つぶしハンバーグ」をカリッとおいしく焼く3つのポイント

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「つぶすべきか、つぶさぬべきか──それが問題だ」

シェイクスピアばりに何を深刻に悩んでいるかと思えば、ハンバーグのことです。ハンバーグはつぶさずに肉汁を閉じ込めたままふんわりと焼き上げるというのが常識。しかし、つぶした方がカリッと香ばしくてよりおいしくなるという新しいアイデアもあるそうなのです。

一体どちらがよりおいしいのか、料理ブログ「Serious Eats」が答えてくれています。


J. Kenji López-Altさんは「ハンバーグをつぶすと肉のうま味が台無しになると思っていたけれど、実際には肉のうま味が増した」と書いています。ハンバーグをつぶして焼くことで、こんがりと焼き目を付けられる面積も増えます(この愛すべきこんがりはメイラード反応といいます)。

しかし、ハンバーガーのジューシーさを損ないたくないという場合は、焼き初めて最初の30秒間だけつぶすといいです。後は何度もつぶさずに、そのまま焼きましょう。

つぶしハンバーグをおいしく焼くには、大きく3つのポイントがあります。

  1. ステンレス製か鋳鉄のフライパンまたは鍋を使う
    ハンバーグを焼く前には、熱ムラができないようにじっくりと温めましょう。
  2. 早いうちにしっかりとつぶす
    ハンバーグが5cmくらいに膨らんできたら、ステンレスや鉄のフライ返しなどで上から押さえます。しっかりと焼き色が付くまで動かさずに1分半ほど押したままにしてつぶしましょう。
  3. 片面だけをこんがりと焼く
    最初にしっかりと焼き色を付けたら、裏返した後は火を通すためにサッと30秒ほど焼くだけでOKです。

ハンバーグの常識を覆す焼き方ですが、もしかしたら新しいおいしさに出会えるかもしれません。


The Burger Lab: Smashed Burgers vs. Smashing Burgers | Serious Eats

Melanie Pinola(原文/訳:的野裕子)

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