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rhyehrhyeh  - ,,,  05:00 PM

ケーキや牛乳まで!? シェフ直伝の冷凍保存テクニック

ケーキや牛乳まで!? シェフ直伝の冷凍保存テクニック

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キャベツを冷凍保存することはできるでしょうか。答えは「イエス」です。ワインは? ケーキは? もちろん「イエス」です。今回は「Stack Exchange」でシェフたちが紹介していた冷凍保存のテクニックをご紹介します。

Photo by Sean Gallagher

 


■キャベツ
回答者:Rowland Shawさん

キャベツの種類にもよりますが、ゆでる用途のキャベツであれば、乾いた布に乗せて冷凍できます。凍ったら、フリーザーバッグに移して保存します。


■アボカド
回答者:rfuscaさん

アボカドは皮つきのままや、かたまりの状態で冷凍するとグチャグチャになってしまいます。正しいアボカドの冷凍方法は、洗ってからピューレ状にし(つぶすだけではダメです)、変色防止にレモン汁など酸性のものを少し加えて凍らせます。

これは以前、ライフハッカーでも「アボカドはちょっと工夫すると1年間冷凍してもおいしく食べられる」で紹介した方法です。


■ワイン
回答者:Rick Gさん

ワインはボトルごと冷凍します。冷凍させるとやや味が落ちてしまうので、料理用にするのがベター。ポイントはボトルに半分以上のワインが残っている状態で凍らせること。グラスでの冷凍は割れる可能性があるため、控えたほうがよいのだそう。


■リンゴ
回答者:stephennmcdonaldさん

調理方法にもよりますが、リンゴも冷凍できます。ほとんどの場合、皮をむいて、芯を取って、スライスするだけで十分です。クッキングシートを冷凍庫の底に置き、そこにスライスしたリンゴを並べ、固まったらフリーザーバッグへ移します。そうすることにより、リンゴを早く凍らすことができ、バラバラの状態で凍らせられるため、必要な量だけを取り出せて便利です。長期保存をする場合は、さらにラップとアルミホイルに包んで、フリーザーバッグへ入れます。

変色防止には以下の方法をいずれかお試しください。回答者はレモン汁を使った方法がオススメなのだそう。

  • レモン汁にくぐらせる。
  • 塩水にくぐらせる(水を約3.7リットルに対し、塩を大さじ2杯)
  • 1~2分間蒸す(酵素を破壊するため)。
  • シュガーシロップと一緒に保存する(解凍してそのまま使うときのみ)。シロップは、水3カップに砂糖2カップを入れ、変色防止用に大さじ1/2のアスコルビン酸を加えたもの。リンゴ1/4個につき1カップのシロップが目安。

また、パイ型の上で、リンゴを砂糖やスパイスと一緒に凍らせれば、その他の下ごしらえができたらすぐに他の材料と一緒に焼くことができます。その場合は焼き時間を少し長めに設定してください。

長期間の保存ができますが、数ヶ月で味が劣化してしまうようです。目安の保存期間は2~4カ月ですが、回答者いわく「リンゴの品種により左右されるかもしれないが、約半年の保存なら味に問題はない」のだそう。


■生卵
回答者:Adam Shiemkeさん

生卵は殻を割って中身だけを冷凍します。白身のほうが冷凍向きですが、黄身を冷凍しても問題ありません。


■牛乳
回答者:Sobachatinaさん

牛乳パックから2カップほど中身を出してからそのまま冷凍し、約1日かけて自然解凍します。凍った牛乳は透明な黄色ですが、解凍すればほぼ同じ見た目に戻ります。


■ケーキ
回答者:EmJさん

冷凍の前後でまったく差がないというわけではありませんが、以下の方法でほとんどのケーキが冷凍できます。

1. ケーキを冷まし、常温にする。

2. 以下のいずれかを行う(真空パック以外の場合、ぴったりと完全に包むように)。 ・耐油紙で包む。
・ラップもしくは耐油紙で包んだ後、さらにアルミホイルで包む。
・真空パックする(空気を抜き過ぎないよう注意)。

3. 解凍は、包みを取り、金網台にのせ、室温で2時間ほど自然解凍(ケーキの大きさにより時間調整する)。その際、電子レンジや再加熱はしないでください。


■パルメザンチーズ
回答者:Tor-Einar Jarnbjoさん

パルメザンチーズを冷凍することは可能ですが、水分が少なく高塩分の食材なので、冷凍しなくても日持ちします。新しい品種は水分が多く、わりと劣化しやすいです。回答者は約35ヶ月熟成させたパルメザンチーズを1年以上冷蔵保管していて、まだまだ持ちこたえられそうとのこと。

長く保存するには結露防止のため、プラスチックのコンテナではなく、紙に包んで保管しなければなりません。


■ハラペーニョ
回答者:rfuscaさん

以下のいずれかの方法で、辛さを損なわず、品質もそのまま冷凍保存ができます。

  1. 冷凍焼け防止のため、真空パックする。
  2. ボウルに入れた水で2~3分洗い、その後、氷水に入れる。酵素が破壊されるため防腐を遅らせることができる。

ハラペーニョは真空パックすると、約1年間は食感もそのままの状態で保存できるそう。


■香味野菜
回答者:JustRightMenusさん

香味野菜は解凍すると柔らかくなってしまいます。ニンジンは問題ありませんが、タマネギとセロリは冷凍にあまり適していません。

これらの野菜は、切る前の状態で数分間、切った後の場合は2分以内で水洗いしてから冷凍します。野菜ごとの冷凍方法はこちらで紹介しています(英文)。


■冷凍すべきでない食材
回答者:Lauraさん

乳製品やクリーム類の入ったお菓子のほとんどは、凍らせるとベチャベチャになったり、分離したりしてしまいますので適していません。

アメリカの農務省は卵や缶詰の冷凍を推奨していません。卵の殻は割れやすく、割れていないとしても、解凍後にゆでる以外の方法で調理できません。缶詰を冷凍した場合、膨張やサビがないかをまず確認します。缶が膨らんでいる場合は、自然解凍し、缶が破損していないかと匂いに問題がないかを確認するように、とのこと。アメリカの食品医療品局が公表しているチャート(PDFファイル)で、冷凍の向き不向きや、保存期間などを食材ごとに確認できます(なお、保存期間は「消費期限」ではなく「賞味期限」が記載されています。

ちなみに、未加熱の葉もの野菜(レタス、ほうれん草など)はしおれたり変色が見られたりします。香辛料(こしょう、チョウジ、ニンニク、ピーマン、バニラエッセンス、タマネギなど)は冷凍すると苦くなっていまいますし、パプリカも味が変わってしまうため冷凍しない方が良いとのこと。


傷みやすい食材の冷凍方法や、今回ご紹介したのとは別の方法をご存じの方は、ぜひコメントで教えてください!


原文/訳:Rhyeh)

 

  • ,,, - By 松尾仁LIKE

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