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matono  - ,,  01:00 PM

魚の臭みを消すには牛乳にサッと浸すだけでいい!


魚を買う時は、生臭いものではなく、潮の香りがするような魚を買うのがポイントです。これが鮮度を測る物差しにもなります。しかし、魚を買って帰り、冷凍した後で解凍すると、新鮮なうちに買った魚も生臭くなってしまいます。そんな時は、ボウルに入れた牛乳にサッと浸すと、この臭みも消えますよ

 


その科学的なメカニズムをご説明しましょう。一般的に、生物は「トリメチルアミンオキシド」という化学物質を持っています。色も臭いもなく、通常は代謝の過程で生成されます。しかし、魚介類が死ぬと「トリメチルアミン」に分解され、その化学的な結果として、いわゆる生臭さが発生します。

まだ魚を細かく切っていなければ、新鮮なうちに冷凍した魚を、数日で解凍する時は、ボウルに牛乳を入れて10~20分間ほど浸しておくと臭みが抜けます。牛乳に含まれるカゼインが、トリメチルアミンになるのを防いでくれるのです。完全に解凍されていなくても、サッと牛乳に浸すことで新鮮さが引き出され、生臭さが抜けます。

記事冒頭の「America's Test Kitchen」のビデオを見てもらえれば、作業の流れがわかります。なお、調理する前には魚を入れるパットや容器は、きちんと乾燥したものを使いましょう。当然ながらこの方法は、新鮮な魚を買ってすぐに食べる時や、冷凍の魚を買った場合には効きません。土曜の夜に買った魚を冷凍して、食べるのが火曜になってしまったという時に使える古くから伝わる魚屋さんのTipsです。

ほかにも生臭さを取る良いアイデアをご存知でしたら、ぜひともコメントで教えてください。


Removing Fishy Smells From Fresh Seafood | America's Test Kitchen

Alan Henry(原文/訳:的野裕子)

 

  • ,,,, - By

    友清哲

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