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admin  - ,,,  01:00 PM

GWは郷土料理~山陰の味「ちまき・アゴ野焼き(あごのやき)」

GWは郷土料理~山陰の味「ちまき・アゴ野焼き(あごのやき)」

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GW真っ最中ですね。みなさんはどこかに旅行や観光の予定はありますか? 特に予定がない人は、せめて郷土料理を食べて幼い頃の思い出にでも浸りましょう。私の郷土料理といえば山陰の味なんですよね。中でも「ちまき」と「アゴ野焼き」は外せない2種類です。今回は、特にこの時期がいちばんおいしいこの2品目をご紹介します。

 


私は「ちまき」を初めて東京の居酒屋さんでみたとき、思わず「これはちまきじゃなーい!」と叫んでしまいました。自分の知っているちまきは緑色の葉に包まれ、中は真っ白というものです。注文した料理は包んでいるはっぱの色から違い、開けてみるとどう見ても炊き込みご飯が入っているではありませんか! 一緒に食事をしていた誰に聞いてもこれがちまきだと言われ、負けた気分になりました。


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山陰地方のちまきは6月5日、月遅れの節句に食べます。月遅れの節句は山陰地方独特な風習です。6月にお祝いするのは、この時期にならないと笹の葉が大きく成長しないから。ちまきを巻くための大きさまで笹の葉の成長を待つのも自然と一体になった気がしませんか?

ちまきの材料は、3月頃の寒い時期から準備します。米を洗い広げて乾燥させて虫がつかないようにします。1週間ほど乾かしたら製粉所で粉にして準備はOK。笹ももちろん各家庭で用意します。近くの山に入り、大きくなった笹の葉を取ってくるのです。今は米粉も笹の葉もお店で買って揃えられます。笹の葉をくるんで縛るときに必要なイグサは休耕田に生えているので、束ねてゆでて置いておき、前の年に乾燥させたイグサを使います。理由は、1年以上乾かさないと、すぐにイグサがちぎれてしまうからです。

ちまきの作り方は、

  • 粉1kgに対し熱湯700ccを入れて、鉢の中でよくこねる。
  • 生地を小分けにする。形は細長く逆三角形です。
  • 生地に笹をさす。
  • 新芽を広げて生地を包む。
  • 笹の葉の大きさにより、1枚か2枚の葉で巻いて生地を完全に覆い隠す。
  • 笹の中の生地の下のところをイグサで結んでできあがり!

ちまきの食べ方はシンプルです。ちまきにはあんこも砂糖も入っていないので、砂糖やきな粉をつけて食べます。笹でくるまれている期間が長いので、笹の香りがついた言葉にできないおいしさがあるんです。


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「アゴの焼き」の「アゴ」は、トビウオのことです。日本海の初夏の味覚・トビウオを山陰ではアゴと呼びます。梅雨明け前になると、日本海は産卵のために北上して来たアゴの大群で大賑わい。アゴは島根の沿岸全域で多く獲れ、脂が少なくさっぱりとして高タンパク質。腐敗のもとになる血合いも少なく、粘り気と身が多いことから、生で食べるよりもかまぼこ素材に適した魚です。平成元年には島根の「県の魚」に指定されました。

直径7~8cm、長さ70cm、そして重さ1.5kg。これがアゴ野焼きの原寸サイズです。5月から7月にかけて旬を迎えるアゴで作られた野焼きが絶品! 野焼きを焼く技術の習得には年季が必要で、一人前になるには約3年かかるといわれます。豪快な大きさと外皮の香ばしさ、中身はほかのかまぼこや竹輪にくらべてちょっと色黒。食べる時は1cm幅にスライスするのが普通ですが、筆者オススメの食べ方は「そのままかじる!」というもの。 

アゴ野焼きは「地伝酒」を調味料として使っているため、歯ざわりが柔らかくて味が「ほわん」としています。地伝酒の成分が、魚の生臭さを消しながら旨みを出しているのでしょう。

「ちまき」や「アゴ野焼き」を紹介していたら、懐かしい味を思い出しました。子どもの頃は祖母と一緒に土間でちまきをたくさん作った思い出もあります。みなさんもこのゴールデンウィーク中に郷土料理を思い出して、食べてみてはいかがでしょうか?


(大山奏)

 

  • ,,,,, - By

    香川博人

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