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matsuokamatsuoka  - ,,  04:00 PM

カンタンそうだが奥深いパスタの美味しいゆで方を徹底解説

カンタンそうだが奥深いパスタの美味しいゆで方を徹底解説

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パスタをゆでるのは一見ごくカンタンなことのように思えますが、実はとっても奥が深いもの。こちらでは、その奥深さをたっぷりとご紹介したいと思います。

Photos by haveseen/Shutterstock.

 


まずは、パスタの基本的なゆで方をおさらいしておきましょう。以下の4ステップが基本です。

  • 水を沸騰させる
  • 塩を少々加える
  • パスタを入れ、かき混ぜながら、アルデンテになるまでゆでる
  • 湯切りする

たしかにこれだけのこと、といえばそうなのですが、一連のプロセスの中の小さなひとつひとつがパスタの美味しさを大きく左右します。ここからは、各プロセスを細かく見ていきましょう。

1. パスタの種類を選ぶ

キッチン系ブログ「The Kitchen Hacker」の管理人で、シェフ歴20年のChris Whitpan氏は、乾燥パスタよりも生パスタが好みだそうですが、実用性を考慮するとバリラ(Barilla)が一番だとか。

ブログ「At Your Palate」の管理人・Shaya Klechevskyシェフも同じ見解ですが、Millie Barnesシェフによると、米粉パスタやそば麺、糸こんにゃくも選択肢としてアリだとか。ちなみに、Barnesシェフの現在のお気に入りは、ディ・チェコ(De Cecco)とEner-G Foodsのライスパスタだそうです。

また、ソーダやビールのお供にするなら、どんな種類のパスタでも失敗はないそうです。ちなみにMichael Nestrud博士は、複雑で扱い方が難しいゆえ「ベーシックなレシピには、アジアンタイプの麺は避けたほうがよい」と説いています。この他のものなら、味の好みで選んで大丈夫です。

オメガ3全麦パスタは、プレーンな卵麺よりもずっと堅めで味が強め。卵麺はよりやわらかいです。パスタの形状も重要なポイント。極端な例を挙げると、ゴロっとしたトマトソースに極細パスタは不向きですし、大きなペンネをスープパスタに使うのもオススメしません。肝に銘じるべきは、あくまでもパスタが主役でソースは脇役だということ。また、どのタイプのものを選ぼうとも、異なるブランドのものを混ぜて使うのはNGです。

なお、パスタの形状別の利用法については、全米パスタ協会(National Pasta Association)のこちらのガイド(英文)をご参考まで。


2. 適した調理器具を使う

適量の水が入ることももちろんですが、多少上に余裕が残るくらいの大きさの鍋を選びましょう。

Whitpanシェフは、背の高い広口の鍋がお好みだそうですが、底が薄すぎない鍋を選ぶのがポイント。パスタがくっついて焦げてしまうおそれがあるからです。Barnesシェフは、パスタ1ポンド(約453.6グラム)をゆでるなら、4クォート(約4.5リットル)の鍋を勧めています。

ザルは、見た目よりもさっと湯切りできるものを選びましょう。調理する前に準備し、パスタがゆで上がったら、すぐにザルにあげられるようにしておくこと。パスタの湯が飛び散らないよう、シンクに準備しておくとよいでしょう。

Whitpanシェフによると、こびりつきにくい鍋を使っているなら、パスタ用具はプラスチック製、もしくはシリコン製のものが良いとのこと。ゆで時間の計測のために、キッチンタイマーかスマートフォンアプリを用意するのを忘れずに。


3. お湯を沸かす

米レストラン専門学校「カリナリー・インスティテュート・オブ・アメリカ(The Culinary Institute of America)」では、パスタ1ポンド(約453.6グラム)に対して1ガロン(3.78リットル)の水が必要と教えています。

水に入れる塩の量には諸説あり、「水1ガロンあたり塩大さじ4」というシェフもいれば、「大さじ2で十分」という人もいるとか。塩を入れる理由は、パスタに味をつけるだけでなく、お湯の温度を上げてくれるから。たとえば、2人分の食事を作るなら、乾燥パスタ0.5ポンドに水2クォート(約2.2リットル)、塩大さじ2が目安になります。ちなみに計量カップがない場合、パスタから1.5インチ(約3.8センチ)上まで水を入れるのが、Klechevskyシェフ直伝のコツですよ。

もっとも重要なポイントは、パスタを加える前にお湯を沸騰させること。冷たい水にパスタを入れると、パスタがくっついたり、芯が残ってしまったりと、散々な仕上がりになります。つい焦って早くパスタを投入したくなりがちですが、沸騰するまでじっと待ちましょう。また、沸騰するまでは鍋にふたをし、沸騰したらふたを取りましょう。いったん沸騰したら、ふたはしないこと


4. パスタを加えてゆでる

まず、パスタのパッケージに表示されている調理時間をチェックしましょう。シェフはみな口をそろえて、「パッケージに表示されている調理時間は正確だ」と指摘しています。

パスタのゆで具合には、大まかに、アルデンテ、固め、やわらかめの3種類あります。アルデンテとは、火は通っているけれど、歯ごたえが残っていて、かたくもなく柔らかくもないという食感です。くれぐれも、あまり早くパスタを入れないこと。Whitpanシェフによると、外側で少しプクプクと泡が出る程度では不十分で、水全体の表面が動くくらいになってはじめて「沸騰している」といえるのだとか。

パスタを鍋に入れたら、すぐかき混ぜます。パスタの第一層がやわらかくなり、でんぷんが出始め、かたまりやすくなるときなので、要注意。パスタをお湯と一緒に軽く動かし続けましょう。

すべてのパスタがお湯に沈んだら、タイマーを開始。Whitpanシェフは、パスタがくっつかないように3~4分に1~2回、「8」の字を描くように静かにかき混ぜることを勧めています。Barnesシェフは、小麦パスタなら一度かき混ぜれば十分だと指摘。一方、米粉パスタは頻繁に混ぜる必要があります

タイマーが鳴ったら、パスタはゆで上がっているはずですが、調理器具などによってゆであがりは異なるので、まずは試食しましょう。時間が経つとやわらかくなるので、試食時点では真ん中が若干かたいくらいがいいとか。

ゆで上がりの判断の目安として、Nestrud博士は次のように述べています。

歯ごたえがあったら、まだゆで上がってはいない。やわらかくなっていれば、大丈夫。ただし、全麦パスタは完全にはやわらかくならないので、調理時間が経過したらゆで上がっているとみてよい。パスタに慣れていないうちは、ゆでている間、数分ごとに試食してパスタがどういうプロセスでゆで上がっていくのかを知ると、徐々にコツがわかってくるだろう。


5. 湯切りする

パスタがゆで上がったら、すぐに湯切りしましょう。ザルにパスタをすぐに上げ、パスタ器具で動かしながら、お湯を切ります。このタイミングで、パスタをソースに加えるのがポイント。パスタの外側を覆っているでんぷんがソースとうまく絡むので、パスタを美味しく食べることができます。

パスタ1ポンドあたり1オンスのオリーブオイル(約28.3グラム)に投入するのも一法です。Nestrud博士によると、オリーブオイルがパスタ同士がくっつくのを防いでくれるとか

また、ゆで上がりからわずか1分で、パスタがかためからアルデンテになるように、熱い食材は冷めるまで熱を通し続けます。Klechevskyシェフは、このプロセスをうまく調整するコツとして、パスタを氷水に入れるのが理想だと説いています。大きめのボウルに氷と水を張り、湯切りしたパスタをここに浸しましょう。3~5分氷水に入れておくとパスタが冷え、熱でやわらかくなることはなくなります。

とはいえ、実際キッチンに大きなボウルを置くスペースがあるとは限りません。この場合は、パスタが予熱でやわらかくなる現象をうまく利用するのも手です。Klechevskyシェフは、パスタのパッケージに表示されている調理時間から、2分少なめにタイマーをセットするようにしているとか。アルデンテになるちょっと前で湯切りし、もう一度鍋に戻して、アルデンテになるまで待つのです。



■パスタにまつわる「都市伝説」

パスタには、ウソかまことかよくわからない、数々の伝説があります。Whitpanシェフは、その代表的なものとして、以下の5つの伝説を挙げ、その真偽についてコメントしています。

1. ゆで上がったパスタは、壁にくっつく

誤り。無駄な掃除をしなければならなくなります。もしパスタが壁にくっつくとしたら、それはゆで過ぎです。


2. パスタのくっつき防止には、水に油を入れるとよい

誤り。水と油は混ざらないので、油はお湯に入れても水面に浮くだけで、パスタに効果はありません。

※注 この見解に対し、米Lifehacker読者のtimgrayさんは、水に油を入れると泡立ちが軽減できて吹きこぼれを防止できると指摘。背のあまり高くない鍋でパスタをゆでるときは試す価値ありです。


3. 水に塩を加えると、パスタがしょっぱくなる

たしかに塩の入れすぎは良くないが、パスタに味をしみこませることができるのはゆでている間だけ。塩は重要。


4. パスタを折ると、早くゆでられる

誤り。パスタの直径と厚さが調理時間の決め手。ただし、長いパスタを早くお湯に沈めるという意味では、パスタを短くするのも一法かも。


5. パスタは必ず、洗い流すべし

誤り。パスタの表面についているでんぷんによって、パスタとソースがうまく絡む。パスタを洗い流すと、このでんぷんが取れてしまうのでもったいない。



■上級者向けのコツ

1. パスタソースのカンタンレシピ

パスタがゆで上がるまでの時間を使って、ソースを作ってみましょう。Klechevskyシェフは、次のようなソースレシピを披露しています。

みじん切りにしたたまねぎとにんにくを、少量のオリーブオイルで水分が表面に出てくるまで炒め、トマトペーストを加えて、かき混ぜながらしばらく火にかける。

さらに、白ワインを少々とパスタのゆで汁を加える。ソースが好みの濃さまで煮えたら、パスタ鍋にこのソースと湯切りしたパスタを入れ、全体を混ぜて出来上がり!

Nestrud博士の以下のレシピは、カンタンで市販のパスタソースよりも安くできます。ちなみに、市販のソースでは『Ragu Old World Style』が個人的にお好みだそう。

にんにく&たまねぎ&トマトのソースは、ベーシックなソースの中でベスト。材料は、にんにく2かけ(みじん切り大さじ1)、12オンス(約340グラム)程度のトマト缶、たまねぎ半分(みじん切りにしたもの)、オリーブオイル大さじ1。

まずは、フライパンでオリーブオイルを熱し、にんにくとたまねぎを加える。30秒ごとに混ぜながら中火で3分くらい、たまねぎが透明になるまで加熱する。ここで弱火にし、トマトを加えてさらに5分加熱。ソースが煮詰まってくる間に、お好みでパルメザンチーズ、ハーブ、レッドペッパー、塩・コショウ、スライスしたソーセージなどを加えてもよい。


2. パスタをまとめてゆでる方法

Nestrud博士は、まとめて大量のパスタをゆでてストックする方法を、次のように紹介しています。

通常どおり好みのかたさまでパスタをゆで、湯切りする。冷たい水にパスタを入れ、完全に冷ます。パスタが冷めたら、水をよく切ってボウルに入れ、オリーブオイルを加える。パスタがくっつかないように、オリーブオイルを十分入れるのがポイント。パスタをオリーブオイルで完全にコーティングできるよう、よく混ぜる。フタをして、冷蔵庫に保存しよう。

ストックしたゆでパスタを食べるときは、お湯を沸騰させて食べる分だけここに投入し、1~2分温まるまでゆでればOK。オリーブオイルを熱したフライパンにソースと一緒に入れ、パスタとソースを一度に温めるというのも一法。



■おまけ:冷水からパスタをゆでるという実験

上述のとおり、パスタはお湯が沸騰してから投入するのが鉄則ですが、冷水からパスタをゆでると、どうなるのでしょうか? Nestrud博士は、次のように述べています。

食品科学者のHarold McGee氏は、熱いお湯からゆでるのがいいのか、冷水からゆでるのがいいのかについて、実験を行った(詳しくは、こちらの英文記事参照)。

パスタが十分に水をかぶるくらいの量の冷水にパスタを入れ、ゆで上がるまでパスタがくっつかないよう、よく混ぜる。こうすると、若干ゆで上がったパスタに風味が感じられたが、より手間がかかったそうだ。

冷水からパスタをゆでる上での問題は、パスタがくっついた部分にうまく火が通らないおそれがあること。また、パスタが常にお湯にかぶっている状態にするために、別の鍋で継ぎ足し用のお湯を準備しておく必要がある。つまり、冷水からパスタをゆでるのはあまり現実的ではない

正しいパスタのゆで方としては、まず十分な水をしっかり沸騰させた上でパスタを入れ、かき混ぜながらゆでるのがポイント。また、ゆで上がり後のパスタの「予熱」も考慮した上で加熱時間を設定するのもコツですね。

あとはしっかり湯切りすればOK。いずれもシンプルなことばかりですが、それぞれのプロセスを丁寧にこなすことで、美味しいパスタになるようです。参考にしてみてくださいね。


Jason Chen(原文/訳:松岡由希子)

 

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