ライフハッカー［日本版］

Photo by Donna Turner Ruhlman.

オーブンで焼いたり、揚げたりする前にお肉を漬けておくと、特に鶏肉は柔らかく、おいしくなります。しかし、十数時間～一晩漬けておきましょうと、時間のかかるレシピが多く、なかなか作る機会がない...。そこで今回は、フードライターのRuhlmanさんによる、4時間で鶏肉を漬ける方法をご紹介します。

Ruhlmanさんは、通常漬ける時の比率は、1リットルの水に50グラムの塩という、5％の比率でやっているそうです。しかし急いでいる時は、10％の比率に引き上げ、1リットルの水に100グラムの塩を入れている、とのこと。しかし、この方法を採用すると、塩を溶かすのに時間がかかります...。

そこで考えたのが、最初に水を半分だけ使い、塩・ハーブ・レモンなどを一緒に入れて、10分漬けたあと、残り半分の水を氷の状態で加える、という方法です。氷が溶ける頃には、鶏肉がちょうどよく冷え、これを室温で2、3時間置いたあと、鶏肉を取り出し、さらに1時間置き、強い塩水が均等にしみ込むのを待つと良いそうです。

レシピは以下になります。

■鶏肉１羽分のレモン・ハーブ漬けのレシピ

【材料】

水　0.5リットル

塩　85～300グラム

新鮮なハーブ（今回はセージを使用。お好みでどうぞ。）

ニンニク　4片

小さい玉ねぎ（スライスにする）

レモン　1個（半分に切る）

ローリエの葉っぱ　2枚

コショウの実　小さじ２（フライパンの下で割っておく）

氷　425～500グラム（または氷水500グラム）

鶏肉１羽分（3〜４ポンド＝1360 〜1814グラム）

【作り方】

氷と鶏肉以外の全ての材料を浅い鍋に入れ、強火にかけ沸騰させます。沸騰したらふたをして、鍋を火から下ろし、10分間そのまま置いておきます。

氷（または氷水）をボウルに入れ、その中へ1. の鍋の中身を入れます。氷が溶けるまでかき混ぜます。

鶏肉をプラスチックの袋の中に入れ、その中へ完成した2. を入れます。袋を閉じ、そのまま室温で2、3時間置きます。

鶏肉を袋から取り出し、漬けていた液体をふきとり、1時間おきます（使う時まで冷蔵庫で冷やしておいても良いです）。焼いてもおいしいですが、特に唐揚げにするのがおすすめです。

How To Brine Chicken (Quick Brine Recipe) [Michael Ruhlman via Serious Eats]

Kevin Purdy（原文／訳：阿久津美穂）

UPDATE：記事を修正しました。ご指摘コメントありがとうございました！

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