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ゲストライター  - ,  10:00 AM

短時間で鶏肉を漬ける方法

短時間で鶏肉を漬ける方法


オーブンで焼いたり、揚げたりする前にお肉を漬けておくと、特に鶏肉は柔らかく、おいしくなります。しかし、十数時間~一晩漬けておきましょうと、時間のかかるレシピが多く、なかなか作る機会がない...。そこで今回は、フードライターのRuhlmanさんによる、4時間で鶏肉を漬ける方法をご紹介します。

Ruhlmanさんは、通常漬ける時の比率は、1リットルの水に50グラムの塩という、5%の比率でやっているそうです。しかし急いでいる時は、10%の比率に引き上げ、1リットルの水に100グラムの塩を入れている、とのこと。しかし、この方法を採用すると、塩を溶かすのに時間がかかります...。

 


そこで考えたのが、最初に水を半分だけ使い、塩・ハーブ・レモンなどを一緒に入れて、10分漬けたあと、残り半分の水を氷の状態で加える、という方法です。氷が溶ける頃には、鶏肉がちょうどよく冷え、これを室温で2、3時間置いたあと、鶏肉を取り出し、さらに1時間置き、強い塩水が均等にしみ込むのを待つと良いそうです。

レシピは以下になります。

■鶏肉1羽分のレモン・ハーブ漬けのレシピ

    【材料】

  • 水 0.5リットル
  • 塩 85~300グラム
  • 新鮮なハーブ(今回はセージを使用。お好みでどうぞ。)
  • ニンニク 4片
  • 小さい玉ねぎ(スライスにする)
  • レモン 1個(半分に切る)
  • ローリエの葉っぱ 2枚
  • コショウの実 小さじ2(フライパンの下で割っておく)
  • 氷 425~500グラム(または氷水500グラム)
  • 鶏肉1羽分(3〜4ポンド=1360 〜1814グラム)

    【作り方】

  1. 氷と鶏肉以外の全ての材料を浅い鍋に入れ、強火にかけ沸騰させます。沸騰したらふたをして、鍋を火から下ろし、10分間そのまま置いておきます。
  2. 氷(または氷水)をボウルに入れ、その中へ1. の鍋の中身を入れます。氷が溶けるまでかき混ぜます。
  3. 鶏肉をプラスチックの袋の中に入れ、その中へ完成した2. を入れます。袋を閉じ、そのまま室温で2、3時間置きます。
  4. 鶏肉を袋から取り出し、漬けていた液体をふきとり、1時間おきます(使う時まで冷蔵庫で冷やしておいても良いです)。焼いてもおいしいですが、特に唐揚げにするのがおすすめです。


How To Brine Chicken (Quick Brine Recipe)
[Michael Ruhlman via Serious Eats]

Kevin Purdy(原文/訳:阿久津美穂)

 

  • ,,,,, - By

    香川博人

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