ライフハッカー［日本版］

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夏はバーベキューの季節。屋外で豪快に焼いた肉は、高級焼肉店に勝るとも劣らない美味しさが魅力です。こちらでは、さらにBBQを美味しく焼くためのコツについて、ご紹介しましょう。

料理インストラクターで、『Planet Barbecue』の著者でもある、Steven Raichlenさんは、肉の焼き方に関する一般的な誤解を指摘し、本来やるべき適切な方法を伝授しています。

誤解1: 肉の焼き方はどれも同じ

すべての肉に、同じ焼き方を用いるのはNG。肉の厚さなどに応じて、それぞれのやり方がある。たとえば、薄いステーキなら、強火でさっと焼く。Tボーンステーキなど、厚いものは強火で表面を焼き、中火で中まで火を通す。わき腹の肉など、硬くて筋張ったものは、上と下に切れ目を入れてやわらかくし、テーブルに出すときは薄くスライスする。脂身の少ない肉は、オイルでマリネにしたり、生ハムやベーコンでくるむなど、脂をくわえたほうがよい。

誤解2: 肉は焼く前に常温に戻すのがよい

肉を常温に戻すのは、実はオススメな方法ではない。ステーキ肉に限らず、肉類は、焼く直前まで、細菌がいない冷たい場所で保存すべきである。

誤解3: 塩は肉をかたくするので、焼く前に味付けしてはいけない

塩とコショウを焼く前にかけると、肉の表面が美味しく仕上げられ、味の特徴をしっかり出すことができる。焼く直前に味付けをしよう。ただし、数時間前から塩をかけておくのはNG。肉汁が流れ出してしまい、肉の旨みが損なわれる。

誤解4: バーベキューフォークは肉を回すのによい道具だ

肉をバーベキューフォークで突き刺してしまうと、肉に穴があき、肉汁が流れ出してしまうだけ。トングでひっくり返そう。

誤解5: 焼いている間、肉を頻繁にひっくり返すのがよい

プロの料理人の様子を観察してみよう。肉をひっくり返すのは1度だけだ。そのほうが、表面をうまく仕上げられるからだとか。

誤解6: 肉の焼け具合をチェックするには、ナイフでカットするのがベスト

肉を切ってしまうと肉汁が流れ出してしまう。焼け具合をチェックするには、指で押してみるのがベスト。レアだとやわらかく、ミディアムレアだと曲がる。ミディアムの場合はゆるやかに曲がり、ウェルダンだとかたい。

誤解7: 肉はジュージュー熱いときは一番うまい

焼きたてのステーキよりも、数分おいたほうが、肉が落ち着き、ジューシーでやわらかく食べられる。

また、Raichlenさんによると、味やツヤ出しに、エキストラバージンオリーブオイル、溶かしバター、牛脂のいずれかを、焼きあがった肉にたらすのがコツだとか。ぜひやってみてくださいね。

このほか、肉焼き系記事としては、ライフハッカーアーカイブ記事「おいしく、男らしく？肉を焼くために覚えておきたい10のこと」や「肉の種類別、塩コショウを振る最適なタイミング」もあわせて、ご参考まで！

Steven Raichlen（原文／訳：松岡由希子）

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