ライフハッカー［日本版］

アメリカのBlock博士は、ニンニクやタマネギに化学兵器のような威力があるのではないか？ と考え、研究して本まで出版したそうです。確かに、ニンニクの臭いや、タマネギが目に染みるパワーは、かなりのものがありますよね。

博士は、民間伝承や現代薬学における、ニンニクやタマネギの効能について、またニンニク臭のする息の化学的な性質や取り扱いなどについて、注意深く検証をしていきました。博士によると、ニンニクやタマネギは、中央アジアなど過酷な気候の場所が原産地なので、それらを切ったり噛んだりすると、なんと自らの身を守ろうという、防衛本能から化学兵器のようなものを発生させるというのです。

切ったり噛んだりすることで細胞が破壊されると、ネギ類の持つ硫黄ベースの自己防衛システムが発動し、ネギ類特有の臭いを放つそうなのです。この、化学的な自己防衛システムの威力はなかなかのもので、微生物や細菌を殺傷したり、虫などを撃退することもできますし、犬や猫の赤血球に、ダメージを与えることもできます。そのような理由から、ペットにネギ類を与えてはいけないと言われているのですね。

また、タマネギを切ると目に染みて涙が出るのは、誰もが経験ずみだと思いますが、ニンニクや丁字を切って出た汁を、手や足などの皮膚に擦り込み長時間放置すると、その部分が水ぶくれになったりするのです。博士の書いた本には、その写真も載っています。

また、ネギ類を長期間保存しておくと、細胞が壊れ酵素が流出し、硫黄化合物を刺激の強い分子へと、すばやく変換するのだそうです。ニンニクの臭い成分のアリシンなどは、このようにして強力な臭いと刺激を出し、食べる時や手に付いた時などに、直接的に攻撃を仕掛けてくるという訳です。

タマネギやその他のネギ類は、ニンニクほど強力に変換されませんが、切る時に目に入って、涙を流させるように攻撃してきます。ニンニクほど強力ではないといっても、目に染みる攻撃も侮ることはできません。タマネギの汁をまとめて目に入れられたとしたら、殴られたのと同じような（？）ダメージを受けることになりますよね。

しかし、これらネギ類の強力な化学兵器にも弱点はあります。長時間持たないということと、熱に弱いということです。新鮮なうちでないと、刺激が薄れてしまいますし、熱を加えると刺激はなくなり、逆に甘くなっていきます。

この化学的な弱点は、そのまま調理する時の知恵として生かされています。

例えば、タマネギを生で使う場合には、食べるよりもかなり前に細かく切って、水にさらすといいと言われていますよね。これは、化学兵器となる刺激や辛みを、完全に飛ばすためです。また、タマネギやニンニクを火に通す場合は、生で食べるよりも大きく切ることが多いですが、それは、切る時に破壊する細胞を極力少なくして、化学兵器の攻撃を減らすためです。

ネギ類の化学兵器のメカニズムを知れば、もう怖いものなし！ といきたいところですが、メカニズムを知れば、ニンニクの臭いにも打ち勝てる、というものでもありません。無駄な抵抗かもしれませんが、博士の本によると、生のキウイや、ナス、マッシュルーム、パセリなどが、臭いを抑えるのに少しは効果的だそうですよ。ニンニクの臭いに効くハックをご存知の方は、ぜひコメントにお願いします。

The Chemical Weapons of Onions and Garlic [NYTimes.com via The Atlantic]

Kevin Purdy（原文／訳：的野裕子）

にんにくと玉葱の本―蘇先生の家庭薬膳 これならたっぷり食べられる [単行本]