プロの味が家庭でも出せるという「真空調理法」で極上のステーキを焼いてみる
掲載日時：2010.02.28 14:00
「真空調理法（cuisson sous-vide）」という調理法はご存知ですか？日本では一般的にはあまり馴染みが無い調理法かもしれませんが、1979年にフランスでフォアグラを美味しく調理するために開発された調理法です。真空パックした食材を、徹底的に温度管理したお湯の中で低温調理することにより、食材の風味や旨味を逃さずに調理できる方法なのです。
これだけ聞くと、なんだかプロの技という感じでとても真似できそうにないですが、実は家庭用の真空パックマシンと料理用の温度計があれば、自宅でも真空調理法ができるそうです。
奥様のための豆知識ブログ「Savvy Housekeeping 」では、家庭でも美味しいステーキを食べたいなら、真空パックマシンと料理用温度計はマストアイテムだと書いています。友だちや親戚に借りてでも、何ならオンラインショップやオークションサイトで買ったって安いくらいだと言うほどです。とにかく美味しいステーキを焼きたかったら、この2つは必ず準備してください。それ以外に準備するものは、おそらくどこの家にでもあるような調理器具で大丈夫です。
［準備するもの］
・真空パックマシン
・料理用温度計
・深めの鍋
・ザル
・フライパン
・フライ返し
・トング
［ステーキの材料］
・ステーキ用の肉 2人前
・塩
・胡椒
・オリーブオイル
［作り方］
- ステーキ用の肉に塩・胡椒で適宜味付けし、オリーブオイルを適量馴染ませる。秘伝のソースやタレがあれば、この時に付けておくこと。
- 肉を真空パックする。
- 深めの鍋に水を入れ、料理用温度計をセットする。水を沸騰させ、華氏135度（＝57.2℃）になるまで待つ。
- 温度が57.2℃になったら、真空パックの肉を鍋に入れる。
- お湯の温度が57℃台を保つように温度を管理する。58℃になったらアラームが鳴るように温度計をセットしておくとよい。
- アラームが鳴ったら冷たい水をコップ1杯鍋に入れ、56℃くらいまで温度を下げる。
- 5〜6を繰り返しながら、約1時間ほど真空パックの肉をお湯の中で調理する。
- 最後にフライパンで両面をカリッと焼く。肉の中には火が通っているので、表面に焼き色を付けるだけでOK。
1時間ほどお湯の温度を管理するのが相当な手間になりそうですが、老舗の料理屋以上の味が出せるとも言われる究極の調理法だけに、一度は試してみたいものです。
誰かの誕生日や、時間のある週末など、家庭でもスペシャルなディナーを食べたい時にいかがでしょうか。真空調理法で焼いたステーキの味は、お宅にステーキ革命を起こすかもしれませんよ。実際に試してみたら、ぜひコメント欄で感想を聞かせてください！
DIY Sous Vide [Savvy Housekeeping via Serious Eats]
Kevin Purdy（原文／訳：的野裕子）
あわせて読みたい
- 朝食や小腹が空いた時に『冷凍ホットケーキ』
- BBQのスペシャリストが説く、肉の焼き方に関する7つの誤解
- SimpleStyle 第7回：唇に満腹の微笑を～ログでおいしい料理をもう一度作る『cookpadloger』
- すぐ飲める！アイスティーの作り方
- 肉を肉で挟むという驚愕バーガーをフレンチディッシュに仕立てる方法
- 後片付けが楽すぎる泡立て器「ボールウィスク」（動画あり）
- 意外に知らない?!キッチン常備品の保存法と保存期限10選
- 冷蔵庫のゴチャゴチャからサヨナラするためのシンプル整理術
- マックフライポテトを徹底分析！究極のフライドポテトへの探求記
- コーヒープレスでホイップクリームを泡立てるハック
UPDATE：温度の表記を華氏→摂氏に修正しました。ご指摘コメントありがとうございます！
ページのトップへ
[PR]
媒体資料をダウンロード
広告に関するお問い合わせ
度は華氏でと明記した方が・・・
日本では注釈がなければ摂氏です。
え？これって華氏だよね？摂氏じゃないよね。57.2℃を維持して57.8℃になったら水入れるって感じですか？
温度表示は当然、カ氏（deg F：ファーレンハイト度）ですよね？
134度って華氏ですよね。摂氏だと60度弱ぐらい？
温度135の水ってすごいですね…
圧力鍋とか使いますか？
ああびくりした．134から135度というのは当然華氏ですね．
摂氏だと，56.6度から57.2度になります．
>深めの鍋に水を入れ、料理用温度計をセットする。水を沸騰させ、135度になるまで待つ。
元記事の温度表示は華氏なので、注釈がないと摂氏だと勘違いして、圧力鍋でもない限り135℃には決して達せず悲しい思いをします。
「水を沸騰させ、135度になるまで待つ」ってところでいきなり戸惑った。
日本語訳なら、摂氏に直して書いたほうが良いと思う。少なくとも華氏であることは明記したほうが良いと思う。
また、水は（1気圧の環境では） 100℃ で沸騰するため 135°F の時点では沸騰しているとはいえないと思う。
一度212°F まで温度を上げて沸騰させてから冷ますということなら問題ないと思うが、そうとは思えない。
華氏と摂氏がゴチャマゼになってませんか？
絶対真空じゃないとダメかな？
ジップロック系の袋で無理矢理は無理？
日本の家庭ではあまり馴染みの無い調理方法なので楽しく拝見できました。
うまそうです。
でも、真空パックのビニールってあまり長時間加熱すると体に有害な物質が出そうで不安ですね。
その辺がクリアされると素材やソースの工夫で日本でもはやるかもしれないなと漠然と思いました。
バキュームマシーンで吸い出すところが難しそうですね。せっかくのタレやら肉汁やら何やらも全て吸い出されてパサパサになってしまわないのでしょうか？
華氏摂氏問題で一気にコメントついたんですね（笑）
それはさておき、真空調理法自体もちょっと気になってみたり。先日コンフィを作ってみたのだけど、それよりもずっと低い温度で調理するとなると、コンフィを上回るジューシー度合いになるんでしょうね。手間暇かければ家庭でも実現不可能でもないし・・・。
実際にやれやカス。
実際に作ってから記事にしてほしいなあ。
修整済みなのはいいが「57.2度」ってところで違和感が。料理だと「60度」でも維持するのが難しいのに、精度が0.2度ってのはどうよ。
「華氏135度（摂氏57.2度)」くらいの方がマシかも。
真空調理法ってボツリヌス菌なんかが増殖するリスクもあるじゃなかった？
きちんと検証して書いて欲しいです。
> Anonymous :2010.03.02 14:15
ボツリヌス毒素は、直前の加熱処理によって比較的容易に無害化することができます。
特に真空調理法においてボツリヌス中毒のリスクがあるというのは、なにかの勘違いかデマの可能性が高そうです。
例えば、真空パック食品の製造工程での殺菌不足によるボツリヌス中毒が1984年と1999年に2例報告されていますが、この件から「真空」という単語のみが一人歩きして広まってしまった可能性。
あるいは、真空だから菌の繁殖はないと思い込み、調理済みの食品をパックのまま放置したことにより中毒を引き起こす可能性が考えられます。これは、ボツリヌスの毒素は通常調理の加熱により無害化できますが、毒素を生み出す芽胞を死滅させるにはより高温・長時間の加熱が必要になるためです。但し、日本においてこのケースによる中毒被害は1件も報告されていません。
きちんと検証して書いて欲しいという心配な気持ちはわかりますが、曖昧な記憶を元にそのような批判をするのはあまり感心しません。上述のような検証はネットを使って10分もあれば済みますので、私の書き込みが正しいかも含め、是非ご自分で検証されることをおすすめします。