カリっとジューシー、KFC風フライドチキンの作り方
掲載日時：2009.07.28 22:00
食べたくなるなる、ケンタッキー。
美味しそうなフライドチキンのCMを観ると、つい食べたくなるのが「ケンタッキーフライドチキン（KFC）」ですね。辛党向けの「レッドホットチキン」など定期的に斬新なフレイバーも発売されていますが、やはり定番フライドチキンはバツグン。こちらでは、自宅でKFCばりの本格フライドチキンが食べられるレシピのご紹介です。
『America's Most Wanted Recipes: Delicious Recipes from Your Family's Favorite Restaurants』の著者であるロン・ダグラスさんは、KFCのフライドチキンを"解読"し、本物と区別がつかないようなフライドチキンのレシピを作りました。ポイントは、香辛料の配合だけでなく、鶏を揚げる前に牛乳に漬け込んで煮ること。衣を二度付けするのもコツです。
ダグラスさんによると、KFCっぽくフライドチキンを味付けするには、11種類の香辛料を以下の分量で混ぜることだそう。
- オレガノ 小さじ1
- チリペッパー 小さじ1
- セージ 小さじ1
- ドライバジル 小さじ1
- マヨラナ 小さじ1
- コショウ 小さじ1
- 塩 小さじ2
- パプリカ 小さじ1
- オニオンソルト 小さじ1
- ガーリックパウダー 小さじ2
- 化学調味料（味の素など） 大さじ2
作り方については、詳しくは英紙「ガーディアン」の動画をご参照いただくとして、大まかには以下の9ステップ。
- ステップ1: 鶏を牛乳に漬け込む（一日程度）
- ステップ2: 香辛料を電動ミルで混ぜる
- ステップ3: ステップ2の香辛料と小麦粉を混ぜる
- ステップ4: 鶏を牛乳に漬けたまま、20分程度煮る
- ステップ5: 鶏を牛乳から取り出し、ステップ3の衣を付ける
- ステップ6: 衣がついた鶏をもう一度牛乳に浸す
- ステップ7: 鶏を牛乳から取り出し、ステップ3の衣をもう一度付ける（衣を二度付けする）
- ステップ8: 油で揚げる（2分くらい。キツネ色になればOK）
- ステップ9: ペーパータオルで油を切る
自宅でフライドチキンを揚げると、外はカリカリなのに中まで火が通っていない、なんて失敗もありがち。揚げる前に煮るというのは目からウロコですね。
ちなみに、鶏を漬け込んだ牛乳にはいい鶏のだしが出ているそうなので、スープなどに活用するとグーですよ。
フライドチキンにはフライドポテトがつき物ということで、ライフハッカー過去記事「フライドポテトをカリっと揚げるとっておきレシピ」も参考にしてみてください。
The Word of Mouth KFC challenge [Guardian UK via Serious Eats]
Kevin Purdy（原文／松岡由希子）
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昔々ケンタでバイトしていた経験から言うと、こんな難しいことはしていなかった。牛乳なんかも使っていない。
一般家庭と違うのは、
① スパイスが予めできあがった状態でパッキングされて店に届く。それを小麦粉と合わせて衣にする。
② 揚げるときの油は、ラード。
③ 圧力釜で揚げる。
この３点くらいで、チキンも冷凍ブロイラーを解凍して使っていた。
圧力釜の部分のフォローが牛乳なんですかね。
噂によるとＣＭ撮影の時は昔ながらの圧力釜を使って揚げるそうですが、そのフライドチキンときたら、お店で売っているものの比じゃない美味さだそうです。
ステップ６で衣を再度牛乳に入れた時に衣が流れ落ちないのかな？？
ＫＦＣのコロモ、科学的な分析では、黒胡椒と塩とグルタミン酸しか出て来なかったそうですよ。
「大秘密」（ハヤカワ文庫）によれば。
おそらくは上記のレシピのほうが実際にＫＦＣの店で買って来るよりかは美味しいんだろうけど。
> そのフライドチキンときたら、お店で売っているものの比じゃない美味さ
できたてだから…じゃないかな。
ケンタでは今でも業務用のゴッツい圧力釜で、3.x(←忘れた)ポンドまで上げていると思いますが、
基本的に作り置きをしておいて、保温器に入れてストックしておきます。
揚げたてよりも確実に味は落ちてると思います。
ストックの量は忙しさの度合いに応じて変わりますが、クリスマスや正月は、開店前からドンドン揚げっぱなしで、ストッカーを常に満杯にしておく忙しさでした。
マヨラナ → マジョラム
KFC風レシピに挑戦。成功しました!!
スパイスの分量を調整する必要がありですが、食感、冷めた状態でのパリパリ感は遜色なし。
しばらく極めたいと思います。
香辛料の記述が間違っていますね。
×チリペッパー、○チリパウダー
×オニオンソルト、○ドライオニオン
アメリカンレシピとブリティッシュレシピがあるんですね。
日本も違うでしょうね。
香辛料がキツすぎました。
極めてみたいと思います。
ライフハッカーさん、きっかけをありがとうございました。