ライフハッカー［日本版］

マイケル・ルールマンさんの提案する方法にしたがうと、少なくとも毎日の料理では、レシピ本がいらなくなります。というのもマイケル・ルールマンさんは料理の作り方について「比率や基礎を大切にすればレシピはいらない」と言っているからです。今回はそんなルールマンさんにメールでインタビューをしました。
　

マイケル・ルールマンさんは料理好きの人にはよく知られている有名な料理人です。「The Culinary Institute of America（アメリカの「料理大学」）」で講師をし、世界的に有名なフランス料理店でトーマス・ケラーさんと一緒に料理をし、豪華な料理のレシピ本も出しています。また、有名な家庭料理の本の改訂版『The Elements of Cooking』を書いたことでも知られています。テレビの料理番組でも活躍中です。

ルールマンさんが最近発表した『The Elements of Cooking』という本では、レシピの一字一句に頼るのではなく自由な発想で料理をするために、５つの料理のグループ（生地、ブイヨン、ソーセージ、ソース、カスタード）の基礎の比率を覚え、そこから応用する料理法を紹介しています。プロのシェフはこれらの比率を身につけており、これが美味しい料理を作る時の心強い味方になっているのです。

この考え方は台所でのライフハック術に良さそうなので、ライフハッカー編集部では、ルールマンさんにメールでインタビューをおこないました。こちらが、その内容です。

ライフハッカー（以下「LH」）： 祖母から受け継いだレシピを知ることと、料理のタイプ別の比率を知ることの違いは？

マイケル・ルールマン（以下「マイケル」）：比率を知ることで、応用が効くようになります。例えばクイックブレッドの作り方の基礎を身につけて、その後好きな味に自由に応用できます。その時、レシピは必要なくなります。

LH：なぜ、今まで通常の家庭料理のレシピ本には、比率や基礎のことが書いていなかったのでしょうか？　この知識は思いつくのが難しかったのですか？　それとも普通の人には覚えるのが大変だと思われていたのですか？

マイケル：その理由は分かりません。ウォール・ストリート・ジャーナル紙の最近の記事には、私たちがレシピ本を頼るようになったのは、ファニー・ファーマー（19世紀のアメリカ人料理人で849のレシピが含まれる有名な本『ボストン・クッキングスクール・クックブック』を出版した）の影響が大きいと書いてありました。また、冷凍食品や加工食品、ケーキミックスがたくさん登場したことで、私たちは自分たちで最初から料理をするのは難しいから、ミックスを使ったほうが良いと信じるようになってしまったのです。

LH：みんなが毎日の料理でクリエイティブになれる、比率の例を教えてくれますか？

マイケル：例えばクイックブレッドの比率は、小麦粉と液体が２ずつ、バターと卵が１ずつです。これで美味しいマフィンやパンなどのクイックブレッドが作れます。これに加え、小麦粉５オンス(約142グラム)ごとに小さじ１のベーキングパウダーを加え、しっかり膨らむようにします。また、味付けに塩１つまみも入れるといいでしょう。

これをレモンライムケーキにしたい時はレモン汁と皮を加えます。バニラエッセンスも風味づけにいいですよ。他にもレモンとポピーシードを加えたり、クランベリーとオレンジ、ブルーベリー、バナナなどを加えてもいいですね。これをクイックブレッドにするには、コリアンダーやしょうがを加えるといいです。

これはとっておきのレシピですが、バター、砂糖、バニラエッセンスを加えてフライパンで焼けば美味しいパンケーキができます。また、とうもろこしや豆を加えて混ぜ合わせ、揚げればおいしいフリッターができます。最初の比率に応用を加えるだけで、これだけいろんな料理が作れるんです。

LH：食べ物からちょっと離れて、今回発表された『Ratio: The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking』のような本を書く時、どのように本の構成を考えて執筆するのですか？

マイケル：分かりません！　書き始めるだけです。その内容がイマイチなら、直していくんです。今回の本も最初はブイヨンのことだけを書いていたのですが、書き続けるうちに生地や衣のことが最も大事だと気づき、そこも詳しく書くことにしました。

LH：リサーチや、メモをまとめるのにはコンピュータやどんな技術を使っていますか？

マイケル：私はコンピュータとキッチンスケールを使っています。

LH：ルールマンさんは料理学校で生徒に教えたり、有名なシェフと一緒に料理を作ったりした経験を活かしながら、教科書的になりすぎない分かりやすい表現で、人々に料理を伝えていますね。難しいフランス語の料理用語や料理法を分かりやすく伝える時に心がけていることは？

マイケル：私が本を書いているのは、答えが分からないからです。その答えを探すために本を書いているのです。考え続けたことの答えが分かったと思ったら、本を書きます。この作業が退屈にならないかぎり、死ぬまで本を書き続けると思います。

LH：リサーチをする時は、どんな方法でおこなっていますか？　本、ウェブサイトなどを使うのですか？

マイケル：食べ物についてはマッギーさんの書いた『On Food and Cooking』や『The New Food Lover's Companion』が、よく使う本です。インターネットも使います。または、自分の疑問に答えてくれそうな人に電話や手紙、メールなどを書いて聞きます。

LH：最後の質問です。MacとPCどちらを使っていますか？　あなたにとって「これがないと生活に困る！」というコンピュータ機器は、どんな機器ですか？

マイケル：100%Mac派です。それ以外に「これがないと困る」というものは、キッチンスケール、自動式の温度計、それにiPhone（特にUnitsのアプリがお気に入り）です。

Kevin Purdy（原文／訳：阿久津美穂）

【関連記事】
・祝5周年！: Gmailの中の人にGmailでインタビュー
・俳優ロブ・コードリーによるGetting Things Doneのコツ
・GTDの専門家デビッド・アレン、かく語りき
・Appleの共同創業者・ウォズニアックに聞くGTD
・専門家が手ほどきする、最安航空券の購入方法